La leche cruda, leche que no está pasteurizada ni homogeneizada, se está abriendo paso en más tazones de cereal.

Depende de a quien le preguntes. La leche cruda, leche que no está pasteurizada ni homogeneizada, se está abriendo camino en más tazones de cereal, con 29 estados que ahora permiten la venta de leche cruda bajo diversas restricciones. Los defensores de la leche cruda pagarán más de $10 por galón, porque creen que es segura y saludable. Una oleada de testimonios sobre la capacidad de la leche cruda para aliviar el asma, el autismo y las alergias está alimentando aún más la demanda, aunque gran parte de estos elogios siguen siendo anecdóticos con pocos estudios que respalden estas afirmaciones. Los entusiastas afirman que la leche cruda ofrece más sabor, vitaminas, minerales y proteínas beneficiosas, enzimas y bacterias que la leche que ha sido “degradada” durante la pasteurización.

Pero los Centros para el Control de Enfermedades y la FDA no están de acuerdo, afirmando que la leche pasteurizada tiene todos los mismos nutrientes que la leche cruda y que la leche cruda viene con un formidable riesgo adicional de brotes de patógenos. Según los CDC, estos brotes representaron más de 1000 enfermedades, más de 100 hospitalizaciones y dos muertes entre 1998 y 2005.

Catherine W. Donnelly, Ph.D., microbióloga de alimentos de la Universidad de Vermont, cree que los peligros anulan cualquier posible beneficio nutricional. “De particular preocupación es Listeria [a bacterium that results in a foodborne illness, listeriosis]que tiene una tasa de mortalidad del 30 por ciento”, advierte Donnelly. “Si la leche cruda es su elección, el comprador debe tener cuidado”. Cuando los científicos del USDA recolectaron muestras de leche cruda de 861 granjas en 21 estados, casi una cuarta parte de ellas contenía bacterias enfermedad, incluido el 5 por ciento que dio positivo por Listeria.

En resumen, todavía es demasiado pronto para saber si la leche cruda está a la altura de sus supuestos beneficios, pero los riesgos son reales. No recomendamos beber leche cruda o comer un queso de leche cruda que haya envejecido menos del mínimo de 60 días requerido para la venta legal. (Sin embargo, esa advertencia no se aplica a los quesos de leche cruda de 60 días o más, ya que la sal y la acidez del proceso de elaboración del queso crean un ambiente hostil para los patógenos, dice Donnelly).

Decidir si correr los riesgos asociados con el consumo de leche cruda es solo una de las decisiones relacionadas con la salud que debe tomar cuando se trata de elegir la mejor leche para su familia. Al tomar una decisión sobre qué leche comprar, aquí hay otras dos cuestiones que quizás desee considerar:

Contenido gordo. Los expertos en nutrición recomiendan beber leche baja en grasa (también conocida como 1%) o sin grasa para limitar la ingesta de grasas saturadas que aumentan el riesgo de enfermedades del corazón. No se deje engañar: la leche reducida en grasa, o al 2%, no es un alimento bajo en grasa. Una taza tiene 5 gramos de grasa, 3 de ellos del tipo saturado. Beba leche entera, que contiene 5 gramos de grasa saturada por taza, solo de vez en cuando, si es que lo hace. La única excepción a esta regla son los bebés. Los niños menores de 2 años necesitan grasas adicionales en sus dietas para apoyar sus cerebros en desarrollo. La leche entera puede ayudar a proporcionar esa grasa.

Lactosa. Hasta 50 millones de estadounidenses carecen de la enzima lactasa, necesaria para digerir la lactosa, el azúcar que se encuentra naturalmente en la leche. Para estas personas, beber la mayoría de las leches puede causarles problemas digestivos. Solución: Elegir leche sin lactosa. Este producto es básicamente leche de vaca normal sin lactosa. Proporciona todos los mismos nutrientes saludables (p. ej., proteínas y calcio), pero no el azúcar que aviva los problemas digestivos.