Aprende sobre el sake, la bebida nacional de Japón. Además, conozca los diferentes tipos de sake y la mejor temperatura para beberlo.

El sake, la bebida nacional de Japón, es una de las bebidas más complejas y seductoras del mundo. Su historia se remonta a más de 2.000 años, cuando el cultivo del arroz llegó a Japón desde China. Los chinos introdujeron la técnica indispensable de utilizar el molde. Aspergillus oryzae convertir el almidón de los granos de arroz en azúcar fermentable. Históricamente ligado a la religión y la agricultura sintoístas, el sake se usaba como ofrenda, y la bebida sigue desempeñando un papel simbólico en festivales y bodas.

Si bien las primeras formas de sake difieren mucho de las versiones modernas, la infusión se volvió más refinada alrededor del siglo VIII. En ese momento, la elaboración del sake estaba controlada por la Corte Imperial. Más tarde, los santuarios y los templos se convirtieron en sitios de preparación antes de que los productores comerciales se hicieran cargo. En la era Edo (1603-1867), la industria del sake prosperaba. Muchas de las técnicas desarrolladas entre los siglos XII y XVII todavía se utilizan en la actualidad. El sake premium, como el ginjo, solo existe desde la década de 1980. El sake japonés moderno suele ser claro, con perfiles de sabor que van desde dulce y afrutado hasta terroso y tostado.

¿Qué es el bien?

El sake está hecho de arroz, agua, koji (arroz al vapor inoculado con Aspergillus oryzae) y levadura. Algunas variedades de sake premium también incluyen una cantidad limitada de alcohol cervecero destilado. El sake se elabora como una cerveza, pero se bebe como un vino.

El arroz sake se distingue por un gran núcleo de almidón en el centro del grano. Se utilizan más de 100 variedades de arroz en la producción de sake, pero las tres variedades principales, Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku y Miyama Nishiki, representan aproximadamente el 75 % del cultivo de sake.

La producción comienza con el pulido del arroz, que expone el corazón blanco y almidonado del grano de arroz. Debido a que las grasas y proteínas en las capas externas pueden dar lugar a sabores desagradables durante la fermentación, el arroz muy pulido tiende a producir estilos de sake más limpios, más delicados y afrutados. El arroz primero se lava, se remoja y luego se cuece al vapor para hacer koji, un ingrediente clave que toma alrededor de dos días para prepararse. Aspergillus oryzae las esporas se rocían sobre el arroz tibio, liberando enzimas que descomponen las moléculas de almidón en azúcares a medida que el moho crece sobre los granos. El koji terminado se mezcla luego con arroz cocido al vapor y agua en un tanque pequeño para crear un iniciador de levadura.

Después de transferir el iniciador de levadura a un tanque más grande, se agregan tres adiciones de arroz al vapor y agua en el transcurso de cuatro días. El puré burbujeante luego se fermenta a bajas temperaturas durante un máximo de cuatro semanas. Cuando se completa la fermentación, el sake se prensa para eliminar las lías (un subproducto de la fermentación) antes de embotellarlo.

Grados de Sake

El sake se clasifica según las técnicas de producción o los ingredientes utilizados. Los grados de sake premium están determinados por seimaibuai, o proporción de pulido del arroz. Por ejemplo, si un sake tiene una proporción de pulido del 80 %, eso significa que el 20 % exterior del grano de arroz se eliminó.

Junmai-shu, que literalmente se traduce como “sake de arroz puro”, se elabora solo con arroz, koji y agua, sin la adición de alcohol destilado. Es comúnmente robusto y jugoso. Anteriormente, el sake de la categoría junmai-shu debía tener una proporción de pulido del 70 % (lo que significa que el 30 % exterior se eliminaba), pero ahora se permite cualquier grado de pulido.

Honjozo tiene un seimaibuai de al menos 70%. Se agrega una pequeña cantidad de alcohol cervecero destilado para crear una textura más ligera, no para aumentar el rendimiento. El honjozo clásico es seco y puede ser muy agradable calentado.

ginjo El sake se elabora con arroz pulido al menos en un 60%. Es refinado, con notas frutales y florales en nariz y en boca. El alcohol de cerveza se agrega al ginjo al final del proceso de elaboración para resaltar los aromas y sabores, pero junmai-ginjo no contiene alcohol añadido.

Daiginjo es el grado más alto de sake (y, a menudo, el más caro). El arroz utilizado debe tener una relación mínima de pulido del 50%. Estas elegantes cervezas suelen ser aromáticas y afrutadas con un toque de dulzura. “puro arroz” junmai-daiginjo tiende a tener un cuerpo más completo que su contraparte no junmai.

futsu-shu, o “sake regular”, es similar al vino de mesa y representa alrededor del 60% del mercado de sake de Japón. Por lo general, está hecho de arroz de mesa y puede contener ácidos orgánicos y azúcar añadidos, así como cantidades considerables de alcohol cervecero. Aunque menos elegante que sus primos de primera calidad, hay varios brebajes sabrosos en el grado futsu-shu que ofrecen un gran valor para beber todos los días.

Otros términos de sake

Nigori-zake se refiere a infusiones turbias, que pueden variar desde ligeramente turbias hasta casi espesas, dependiendo de la cantidad de lías que queden en el sake. Algunas variedades de sake espumoso entran en esta categoría.

nama-zake se refiere al sake sin pasteurizar. El sake normalmente se pasteuriza dos veces: una antes del embotellado y otra antes del envío. Saltarse este paso tiende a dar como resultado aromas frescos, verdes y, a veces, a levadura. El nama-zake debe almacenarse en el refrigerador.

Muroka significa que el sake no ha sido filtrado con carbón vegetal antes del embotellado. El filtrado de carbón elimina el color y reduce los sabores y aromas. Los brebajes de Muroka suelen ser robustos y llenos de sabor con un tinte ámbar.

Cómo disfrutar el sake

Sake caliente vs. frío

El sake es una bebida maravillosamente versátil. Es una de las únicas bebidas alcohólicas que se puede servir muy caliente o congelada como un granizado. En general, los sakes de estilo daiginjo y ginjo altamente aromáticos se sirven mejor fríos como un vino blanco, alrededor de 59 ℉. Algunas de estas elegantes bebidas funcionan bien ligeramente calentadas, a 95 ℉, pero el daiginjo afrutado tiende a desmoronarse a temperaturas más altas. Beba sake espumoso como el champán, enfriado a alrededor de 50 ℉. Para un regalo de verano, intente congelar un nama-zake audaz y afrutado o un nigori-zake dulce.

Si desea disfrutar del sake tibio o caliente, los sutiles aromas del ginjo, junmai, honjozo y futsu-shu se manifiestan cuando se calienta a un rango de 104 a 113 ℉. Un rango de temperatura de 113 a 122 ℉ funciona especialmente bien para las cervezas junmai con alto contenido de ácido con sabores de grano tostado, así como honjozo seco y sake de mesa. Las cervezas con mucho cuerpo y sabores terrosos pueden ser deliciosas entre 122 y 149 ℉.

Maridaje de sake con comida

Umami es el superpoder del sake. Gracias a sus altos niveles de aminoácidos, el sake combina con una amplia gama de alimentos. Es la combinación perfecta para ingredientes fermentados como queso y miso, así como mariscos ricos en umami. El daiginjo fragante y floral es un delicioso aperitivo, pero el junmai-daiginjo con más cuerpo también puede funcionar bien con platos de verduras como la spanakopita o entrantes como el sashimi. Brinda con una copa de sake espumoso o sírvelo al final de la comida con fresas y chocolate blanco. El crujiente honjozo armoniza con platos sencillos de pescado y mariscos ligeros. Los estilos herbal y afrutado de ginjo y junmai-ginjo se combinan con ostras y platos de mariscos más abundantes, como colas de langosta con mantequilla estirada, o carnes curadas como el jamón de Parma. El nama-zake de gran sabor combina con la ensalada de tomate con vinagreta de limón y albahaca o la pizza BLT, mientras que el jugoso junmai-shu se combina con calamares fritos, salmón asado con salsa chimichurri o pollo a la parrilla. El junmai-shu robusto y terroso hecho con arroz menos pulido funciona con barbacoa de Texas, queso azul o lasaña de champiñones y calabaza. El nigori-zake ligeramente dulce y ligeramente turbio tiene afinidad con platos como la ensalada tailandesa picante de melón.

La línea de fondo

El sake existe desde hace miles de años, pero con la calidad y la variedad en su punto más alto, nunca ha habido un mejor momento para disfrutar de la cerveza japonesa. El complejo proceso de elaboración del sake, que requiere mucha mano de obra, produce una variedad de estilos que combinan maravillosamente con diversas cocinas. Es delicioso tanto frío como caliente, ya cualquier temperatura intermedia. Hay literalmente un sake para cada temporada y un sake para cada ocasión.