Instructions

Paso 1.- Coloque las mitades de calabaza, con el lado cortado hacia abajo, en un plato apto para microondas; agregue 2 cucharadas de agua. Cocine en el microondas, sin tapar, a temperatura alta hasta que estén tiernos, de 10 a 14 minutos. (Alternativamente, coloque las mitades de calabaza, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja para hornear con borde. Hornee a 400 grados F hasta que estén tiernas, de 40 a 50 minutos. También puede cocinar la calabaza en una olla a presión/multicooker; vea la sugerencia). Anuncio

Paso 2.- Mientras tanto, caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega los champiñones, los tomates y 1/4 de cucharadita de sal; cocine, revolviendo, hasta que los champiñones estén suaves y comiencen a dorarse, de 5 a 6 minutos. Alejar del calor.

Paso 3.- Combine la albahaca, las 3 cucharadas restantes de aceite, el ajo, los anacardos, el jugo de limón, la levadura nutricional, el 1/4 de cucharadita restante de sal y pimienta en un procesador de alimentos. Procese hasta que esté mayormente suave.

Paso 4.- Use un tenedor para raspar la pulpa de calabaza de las cáscaras en un colador. Presione ligeramente sobre la carne para eliminar parte del líquido. Divide la calabaza en 4 platos. Cubra cada porción con la mezcla de champiñones y luego una cucharada de pesto de albahaca.